Упаковка під вакуумом
У процесі зберігання багатьох харчових продуктів відбуваються хімічні та мікробіологічні зміни, важливу роль у яких відіграють кисень, світло та температура в сукупності.
Особливо чутливі до окислення білки м'яса, риби та птиці, які у м'ясі з міоглобіну пурпурово-червоного кольору переходять в оксиформу яскраво-червоного кольору, а потім і метміоглобін – коричневого кольору. При переході більше 50% оксиміоглобіну до метміоглобіну м'ясо стає непридатним до застосування. Сипучі харчові продукти схильні до сильного окислення внаслідок великої площі зіткнення з киснем. Для усунення шкідливого впливу кисню продукти використовують різні прийоми: видалення кисню, застосування захисних газів, заморожування продуктів.
Найбільш доступним є пакування, при якому кисень видаляється за допомогою вакууму. Для цього використовують, головним чином, полімерні плівки: ПВХ, ПВХД, ПП, ЭВАЛ, ПА та інших., і навіть комбіновані матеріали з високими бар'єрними властивостями.
Привакуум-упаковкем'яса найчастіше використовують саран, соекструдат ЕВА/саран, опромінений ЕВА, найлон та ін. продують повітря в зазор так, щоб повітряний потік охоплював з двох сторін зовнішню сторону горловин і здійснюють процес ежекції, в результаті якого повітря з пакета видаляється, після чого герметизують упаковку термозварюванням. Для вакуумного пакування використовують частіше термозбіжні плівки, термоформовані матеріали та skin-упаковки.
При використанні термозбіжної плівки, продукт, наприклад шматок м'яса, упаковується у вакуумі в термозбіжну плівку з високими бар'єрними властивостями: в комбінованийматеріал, що складається з шарів поліолефіну та ПВХ. При цьому початковий колір свіжого м'яса зберігається завдяки низькій киснепроникності матеріалу, що дорівнює 30 см 3 /м 2 . Після обгортання шматка м'яса проводиться відсмоктування повітря з упаковки у спеціальній камері з наступним обтисканням її за допомогою металевого затискача або термозварювання. Таке пакування проводиться на обладнанні, з поворотним столом і однією вакуумною камерою об'ємом до 0,16 м, що дозволяє упаковувати шматки м'яса довжиною до 60 см.
Поширені такожтермоформовані упаковкидля свіжого м'яса у вигляді лотка з термопласту (ПЗ, ПВХ, ПС) або спіненого матеріалу, наприклад, пінополістирол, на якому розміщують продукт, що упаковується, а зверху приварюється плівка, з-під якої попередньо викачується повітря та створюється відповідний вакуум.
Деяким різновидом такої упаковки єупаковка типу "skin"фірми Cryovac, що повторює після термообробки контури продукту за рахунок щільного облягання вмісту упаковки ("друга шкіра").
Скін-упаковкає окремим випадком блістерної упаковки. Її особливість у тому, що пластикова оболонка щільно облягає товар. Виготовляється така упаковка методом вакуумної обтяжки. Для скін-упаковки найкраще підходить некрейдований картон, що обов'язково пропускає повітря. На ньому можна друкувати, але його не можна покривати лаком. На підкладці розташовують виріб і всю площу листа накладають попередньо розігріту апаратом плівку. В якості підкладки (нижнього матеріалу) можна використовувати термозварювальні плівки. Повітря з простору, що упаковується, між плівкою і підкладкою відкачується. Після охолодження плівка міцно приклеюється до поверхні підкладки та щільно облягаєупакований виріб. За потреби з листа вирізають окремі упаковки. Цей вид упаковки застосовується також для упаковки інструментів, іграшок, медичних приладів, невеликого обладнання і т.д.
Для упаковки продуктів, що швидко псуються (м'яса, м'ясних продуктів, риби, птиці, виробів з них, хлібобулочних та ін.) доцільно застосуваннявакуумної упаковки "multivac". Процес упаковки відбувається за рахунок високого ступеня усадки полімерних плівок (матеріали, що скорочуються), підготовлених спеціальним чином. Застосовують також і багатошарові плівки, що володіють хорошими властивостями, що облягають, яким додатково надаються ефективні бар'єрні властивості, що заважають проникненню кисню. Не рекомендується застосовувати при вакуумному пакуванні тонкі м'які плівки, цей спосіб не використовується для пакування крихких і легко деформованих продуктів та продуктів з гострими поверхнями, щоб не пошкодити плівку.