Варіння, припускання
Варіння - нагрівання продуктів у рідині. Це може бути вода, бульйони з риби, кісток, відвари овочів, молоко.
Варіння руйнує жорстку волокнисту структуру деяких продуктів, що погано розм'якшуються при приготуванні іншими способами, але при тривалому варінні біологічно цінні речовини переходять у рідину і частково руйнуються.
Готувати слід на повільному вогні, щоб дати час, наприклад, сполучної тканини жорсткого м'яса перетворитися на желеподібний глютин, розм'якшуючи таким чином волокна.
При бурхливому кипінні м'ясні волокна швидко ущільнюються, а м'ясо стає твердим і волокнистим. При слабкому нагріві білок згортається без ущільнення.
- Старі жорсткі шматки м'яса та свійську птицю можна зробити смачними та апетитними.
- Економія праці, оскільки варіння потребує менше уваги.
А) Спосіб варіння, при якому продукти опускають у холодну воду, доводять до кипіння та варять на слабкому вогні:
- розм'якшує волокнисту структуру (м'ясо), витягує крохмаль (овочеві супи) і надає стравам більш вираженого смаку і запаху продуктів (міцні бульйони з кісток);
- Краще зберігає структуру деяких продуктів, що руйнується, коли їх опускають у киплячу воду (варіння великої риби цілком).
Б) Спосіб варіння, при якому продукти опускають у киплячу рідину:
- Ідеальний для зелених овочів, тому що максимально зберігаються їх колір та поживна цінність, за умови що варіння буде обмежене до мінімального терміну;
- Зберігає у продуктах поживні речовини.
Час та контроль температури
Тривалість нагрівання та його температурний режим впливають на якість та розмір виробів. При варінні рідина швидко доводять до кипіння, знижують температуру та варять продукти до готовності.при ледве помітному кипінні. Готові макарони повинні залишатися злегка твердими, м'ясо та свійську птицю варять до розм'якшення; овочі повинні бути м'якими, але не перетравленими.
Допущення
Допуск - це приготування їжі в невеликій кількості рідини трохи нижче точки кипіння, що робить продукти ніжнішими і дозволяє зберегти поживні та смакові речовини.
Продукти готують у мінімальній кількості рідини: у воді, бульйоні, молоці чи вині. Ніколи не дозволяють рідини кипіти, а по можливості підтримують температуру біля точки кипіння. Щоб запобігти кипінню рідини, її швидко доводять до кипіння, потім зменшують нагрівання і припускають продукти при закритій кришці.
Соковиті продукти припускають у власному соку.
Важливо контролювати температуру, щоб рівень відвару, у якому готується їжа, не опускався, а й не перевищував необхідного.
Час – також важливий чинник у процесі приготування страв. Недоварена їжа несмачна та неапетитна, а перетравлена втрачає форму та поживну цінність.