Вихід хліба
Вихід хліба(абовихід борошна) — це кількість хліба в кг одержуваного зі 100 кг борошна та іншої додаткової сировини відповідно до затвердженої рецептури. Іншими словами, під виходом розуміється маса готових виробів, виражена у відсотках до маси витраченого борошна. [1]
Піднормоювиходу мають на увазі мінімально допустимий вихід. Норми виходу хліба встановлюються на борошно з певною «базисною» вологістю. Базова вологість борошна дорівнює 14,5 %.
Вихід хліба залежить від сили борошна. Чим сильніше борошно пшеничне, тим більше води допускається вносити в тісто для отримання найбільшого обсягу. У тісто, приготовлене зі слабкої муки, не можна вливати багато води, тому й вихід хліба виходить менше. [2]
Зміст
Вихід хліба залежить від виходу тіста, від втрат та від вологості борошна.
Оскільки вихід встановлюється на базисну вологість, після вимірювання фактичної вологості борошна W M > необхідно визначити норму виходу хліба за формулою
Вихід тесту визначається так
Вологість тесту визначають дослідним шляхом. Середньозважена вологість сировини визначається за формулою
Для того, щоб визначити вихід хліба експериментальним шляхом, виготовляють пробну випічку. При випіканні точно враховують витрати борошна, витрати додаткової сировини і фіксують масу отриманого хліба. Кількість готових виробів враховують двома методами: шляхом зважування всіх буханців хліба, а також за кількістю виробів, помножених на масу однієї штуки. [4]
Вихід хліба під час пробної випічки обчислюють за формулою
Кількість пробних випічок для кожного виду виробів має бути не менше двох за умови отримання близьких результатів. Результати не повинні відрізнятися більш ніж на 1%. Потімвизначають фактичну вологість борошна W M > та розраховують норму виходу хліба