Вино в кулінарії - особливості застосування, корисні властивості та сорти
Вино - напій богів
Історія та географія продукту
У сказаннях багатьох народів світу вино згадується як напій богів. Один із героїв індійського епосу приніс його людям, перетворившись на сокола. А згідно з відомою римською легендою засновників Вічного міста, Ромула та Рема, разом із вовчицею вигодовував язичницький бог лісу Пікус, який приносив міцніючим хлопчикам дикий мед та вино. Зевс вже в міфах стародавньої Греції забирає в палаци Олімпу Ганімеда, де юнак мав стати небесним виночерпієм. Але й милістю того ж великого громовержця люди одержують лозу.
Вино насправді можна вважати найдавнішим і на Землі напоєм. За китайськими хроніками ще за 1800 років до нашої ери удільні князі мали платити данину верховному правителю Піднебесної родзинками та бурдюками з вином.
В індійському штаті Кашмір виноград також увійшов у культуру в давнину, про що свідчать не тільки звіти англійців, що підкорили країну, а й куди більш ранні зображення на стінах храмових споруд.
Німецький ботанік і мандрівник К. Кох, який провів у країнах Закавказзя і Малої Азії не один рік, з подивом писав про старовину лоз, що зустрічаються тут, які могли давати вино ще до столу чарівниці Медеї.
На територію Тавриди та в Колхіду навички виноробства потрапили разом із греками. А розвитку виноробства в Іспанії багато допомогли маври, які привезли на благодатні землі і південні сорти, і арабські технології. Виноградники на правобережжі Рейну були розбиті лише завдяки римлянам, і невдовзі Тацит писав, що ні бачив людей більш відданих вину, ніж германці.
Виноробство у Франції найактивніше починається поширюватися у VI столітті. А через століття Клотер III наказав ченцям примножувати посадки виноградників, щоі було виконано на околицях Ам'єна, де за псування посадок належало суворе покарання. Покровителем виноградарства уславився Карл Великий, який зобов'язав хліборобів мати в господарствах давильні преси і освоїти виробництво вина. Сьогодні виноробство розвинене практично по всьому світу, для виробництва напою використовується не тільки виноградний сік, а й інша сировина, та й кількість сортів та видів напою значно зросла.
Види та сорти
Серед харчових продуктів вина мають одну з найскладніших і багатогранних класифікацій. •Винограднівина роблять виключно з винограду, до якого при необхідності додають цукор. вина - це продукт, що отримується з плодів садових фруктів, кісточкових і всіляких ягід. •Ізюмнівина відрізняються високою природною насолодою, оскільки для їх виробництва беруться зрілі ягоди, які природним шляхом втратили частину вологи.
Для сортових вин використовують вид винограду, ягід чи плодів. Якщо для створення оригінального букета одного сорту недостатньо, то винороби вдаються до купажів, суміші підготовлених виноматеріалів, або використовують сепаж, поєднуючи для спільного бродіння свіжий виноград різних сортів.
Колір вина більшою мірою залежить не від фарбування ягід, а від термінів ферментації. Під час витримки пігмент, що дає напою колір, окислюється, тому відтінок червоного вина може змінюватись. Молоді вина завжди мають менш насичений колір, ніж зрілі.видаляється барвник шкірка. •Рожевимвино стає в тому випадку, коли на початкових стадіях ферментації з сусла видаляється шкірка виноградних ягід, що дозволяє виноробам домогтися унікального кольору напою.
Вина високої якості та цінності мають свою класифікацію. •Витриманівина обов'язково визрівають не менше півроку в спеціальних ємностях або бочках. не менше півтора року, якщо йдеться про столовий напій. А для дозрівання міцних або десертних вин потрібно вже понад два роки. Пляшки з таким напоєм витримуються у льохах не менше трьох років.
Корисні властивості
Під час бродіння з плодів та ягід у вино переходить маса природних кислот, флавоноїди та антиоксиданти, ефірні олії та мікроелементи. Натуральне вино насичене вітамінами групи В, PP і C. Традиційно вважається, що червоне вино корисніше за біле. І хоча деяка різниця у складі напоїв є, але обидва види містять необхідний для підтримки серцевого м'яза магній і допомагають справлятися з анемією залізо, а також хром, мідь і натрій, калій і кальцій.
При регулярному, але обов'язково помірному вживанні вино допомагає регулювати рівень шкідливого холестерину, активізує роботу ендокринних залоз, підтримує кровотік, зміцнюючи стінки артерій і розширюючи судини. Напій, наполовину розбавлений водою, покращує роботу легень.
Позитивно вино впливає і на стан пам'яті, швидкість мислення та тонус нервової системи, що особливо актуально у старшому віці та при серйозних емоційних навантаженнях. Не дарма греки називали вино молоком старих. Головне, щоб при вживанні вина не булазабуто помірність.
Смакові якості
Кожен вид та сорт вина неповторний. Тому для оцінки напою професіонали говорять не тільки про його смак, але обов'язково розглядають його у поєднанні з ароматом, кольором та багатьма іншими параметрами.
Зовнішня оболонка якісного вина, його колір або сукня має бути прозорим без найменших слідів осаду або суспензії. Аромат напою визначається переважаючим у ньому сортом винограду, і чим якісніше вино, тим яскравішим і багатшим його букет.
Застосування у кулінарії
Щоб вино принесло користь та задоволення, воно має бути натуральним та якісним. Це вірно не тільки при самостійному вживанні напою, але і при додаванні до різних страв.
Червоне вино незамінне, коли на столі м'ясо чи дичину. Біле вино ідеальне до риби, страв з морепродуктів або птиці. Цими ж правилами регламентується додавання вина до страв, що готуються.
Червоне вино додасть аромат і соковитість жаркому або рагу з ягняти, телятини чи свинини. Біле вино перетворить на кулінарне вишукування тушковані гриби, овочі та курча. Пом'якшить м'ясо качки чи гусака. Солодкі вина гарні для додавання в десерти, крім шоколадних, випічку, коктейлі та начинку для ягідних пирогів. Ложка міцного вина, додана в бульйон і густий суп, зробить їх більш пікантними і зігріваючими. Без білого сухого вина просто неможливі сирні соуси і страви з пташиних потрухів. Багато морепродуктів втратить добру половину смаку без цього напою, як і відварена телятина.