Виробництво Молоко та Молочних продуктів Устаткування Технологія 2019
Сировинна база заводу
Устаткування для виробництва та переробки молока
Оптимальним з погляду ефективності є купівля готового міні-заводу з виготовлення молокопродукції – нового чи вже чинного. Тим часом, обладнання, яке було у використанні, слід піддати ретельній технологічній експертизі. Нерідко воно не відповідає тим чи іншим сучасним вимогам або має поломки, здатні призвести до простоїв та незапланованих витрат на ремонт.
Вибір конкретного технологічного рішення залежить від асортименту продукції та розміру стартового капіталу. Мінімальний комплект обладнання для переробки молока та виробництва продукції з нього включає такі агрегати:
Технологія виробництва молока + Відео як роблять
У більшості випадків одержання сировини та безпосередньо виготовлення з неї молока, що постачається споживачеві, виконуються на різних підприємствах. Сире молоко нормалізують чи пропускають через сепаратор, у результаті відокремлюються вершки. Молоко та вершки є основною сировиною для виробництва всіх видів молочних продуктів.
Після цього молоко переробляють – очищають та охолоджують у сепараторних та фільтруючих агрегатах. Також цьому етапі регулюється жирність продукту шляхом додавання вершків.
Найважливіший етап виробництва молока та продуктів із нього – пастеризація. У ході процесу з продукту видаляються можливі інфекції та бактерії. Для цього молоко нагрівають до температури 65-90°С. Час нагріву залежить від температури – чим вона вища, тим коротший цикл. При цьому важливо, щоб продукт зберіг смак, запах, колір та консистенцію. Як правило, пастеризація виконується за температури65 ° С протягом 30 хвилин у ваннах об'ємом 300-600 л. Молоко невеликими порціями пропускають між нагрітими пластинами, потім охолоджують.
Фінальна стадія – розфасовка продукції пластикові (рідше скляні) пляшки, пакети з поліетилену або коробки з гідростійкого картону. За допомогою автомата наноситься маркування із зазначенням дати виробництва та терміну придатності. Після цього молоко готове до відправки споживачеві.
Відео - Як роблять:
Технологія виробництва кисломолочної продукції
До кисломолочним продуктам відносять кефір, ряженку, сир, кисле молоко, сир, сметану, йогурт, айран, кумис. Все перераховане виготовляють із молочної основи з додаванням спеціальних грибків.
Процес виробництва включає теплову обробку молока, його сквашування та охолодження. Потім продукція дозріває, розфасовується та доставляється до магазинів. У процесі дозрівання кефір, айран, кумис набувають специфічного смаку.
Розширення асортименту за рахунок сметани та сиру не потребує додаткових витрат, оскільки ці продукти одержують на сепараторі. Так, для згортання молока в сир, рідина вносять мікроорганізми, а потім регулюють жирність шляхом додавання вершків.
Палене молоко виготовляють з пастеризованого коров'ячого молока, яке піддають рівномірному нагріванню при температурі до 95ºС протягом 3-х і більше годин. Завдяки цьому молоко набуває світло-коричневого відтінку і карамельного смаку.
Для виробництва ряжанки використовують топлене молоко та закваску чистих культур молочнокислих бактерій.
З міркувань економії більшість йогуртів виготовляють із сухого молока із внесенням підсолоджувачів та ароматичних добавок. Через складність та дорожнечу технології займатися виробництвомНатуральних йогуртів рентабельно лише виробникам органічних продуктів.
Продукти сепарації молока
Олію виготовляють із вершків до 46% жирності. Вершки пастеризують, охолоджують 10°З залишають для дозрівання протягом 7-15 годин. Далі продукт збивають, в результаті чого маса поділяється на масляне зерно і пахту (вершкову сироватку), яка є побічним і дуже цінним побічним продуктом процесу виготовлення олії і може бути вигідно реалізована. Масляне зерно промивають водою, пресують та розфасовують невеликими брусками в кашовану фольгу або картонні коробки масою 20 кг.
Молочна сироватка є побічним продуктом виробництва сиру, який отримується в процесі утворення сирного згустку. Після повного відділення сироватку охолоджують та відправляють на розфасовку. Оскільки рідина не піддається додаткової теплової обробки, у ній зберігаються кисломолочні бактерії.
Високотехнологічні молочні вироби
Тут мова піде про сухе і згущене молоко.
Технологічна схема ліній з виготовлення молокопродуктів дає змогу планомірно розширювати асортименти, «добудовуючи» потужності заводу. Одним з варіантів такого розширення може стати купівля обладнання для виробництва сухого молока, основними вузлами якого є вакуумна установка випарна, агрегати для кристалізації і розпилювальної сушіння. Вартість комплекту складе близько 3 млн. Також потрібно врахувати, що сушіння молока вимагає суттєвих енергетичних та сировинних ресурсів. Так, для виготовлення 1 кг сухого незбираного молока потрібно 8.7 літра сировини.
Базовим етапом процесу сушіння є згущення молока у вакуум-випарних установках до вмісту сухого залишку лише на рівні 43%. Потім продукт подають до сушильної вежі, демолоко, що згущує, висушується до порошкоподібного стану при температурі 200°С. Готовий порошок розфасовують у захищені від вологи мішки чи бутову упаковку.
Наявність обладнання з виробництва сухого молока також відкриває можливості для виготовлення згущеного молока, оскільки воно є проміжним продуктом технологічного процесу.
Виробництво морозива
Власнику молочного заводу виробництво морозива вигідно, насамперед, через затребуваність холодних ласощів, а також наявність усіх базових компонентів продукції – молока, олії, вершків, згущеного молока тощо.
Для розширення потужностей потрібно придбати додаткове обладнання, зокрема, змішувачі, фільтри, плавець масла, гомогенізатор, ємності для дозрівання кінцевого продукту, насоси, фризер та інше. Вартість такого комплекту становитиме близько $50 000.
Доставка та збут молочної продукції
На перших етапах роботи заводу для доставки продукції та сировини можна орендувати вантажівку або укласти договір із транспортною компанією. Однак згодом краще придбати власний автопарк хоча б з двох машин, оснащених рефрижераторами.
Асортимент
Виробництво молока як єдиної продукції є нерентабельним для більшості підприємств, оскільки навіть у базовій комплектації потужності лінії дозволяють виготовляти ряд супутніх продуктів – сироватку, вершки, сир і т.д.
Одна з найвигідніших позицій – тверді сири. Вони потрібні на ринку і коштують досить недешево. Однак через велику конкуренцію необхідно забезпечити високу якість продукції. Інакше споживач, скуштувавши раз, повернеться до вже знайомої марки. Рентабельним може виявитися і виробництво олії.
Найпростіший спосіб вийти на міжнароднийринок - налагодити виробництво сухого молока. Незважаючи на суттєві витрати, вкладення окупаються досить швидко через різницю цін на цю продукцію в Україні та Європі. Наприклад, в Австралії тонну сухих вершків (26% жирності) важко купити дешевше, ніж по 500 австралійських доларів за тонну. В Україні ж вартість аналогічного продукту — близько ₽5000.
Рекомендації щодо розміщення підприємства
Вирішальне значення при виборі будівлі для розміщення цехів із виробництва молока та молочних продуктів відіграє відповідність їх державним нормам. Щодо цього підприємець може піти двома шляхами: будувати з нуля або орендувати потрібну споруду. На початковому етапі розвитку найкраще вибрати другий варіант, оскільки у разі знижуються капіталовкладення, і навіть фінансові ризики, якщо бізнес покаже потрібної рентабельності.
Важливою галузевою перевагою підприємства з виробництва молока та молочних продуктів є невибагливість до розташування заводу. Разом з тим, слід подбати про логістичну доступність об'єкта, а також вжити встановлених законом заходів щодо пожежної та санітарної безпеки. Це простіше зробити відразу, оскільки весь період ведення бізнесу підприємцю доведеться мати справу з представниками інстанцій, що перевіряють.
Докладніше всі технічні вимоги та санітарні вимоги описані в СанПіН 2.3.4.551-96.
Сам заводський комплекс повинен обов'язково містити санітарно-складські майданчики з холодильним обладнанням, безпосередньо виробничі цехи, лабораторію, склад готової продукції та побутові приміщення. Вартість будівництва комплексу, розрахованого на виготовлення 1000 л молочної продукції на добу, складе від 4-4.5 млн. Ще від 2 млн необхідно виділитина будівництво корівників та купівлю худоби, якщо буде ухвалено рішення отримувати продукти харчування із власної сировини.
Розмір вкладень
Будівництво заводу з виробництва молока та молочних продуктів потребує суттєвих капіталовкладень. Поріг входу на ринок досить високий, як і вимоги до продукції, а наявність на ринку виробничих гігантів ускладнює просування нового бренду. Проте, зайнявши свою нішу, можна вийти на значний прибуток.
Для розміщення обладнання, офісної зони та побутового блоку знадобиться спорудження площею не менше 200 м². Серед обов'язкових комунікацій – опалення, водо- та електропостачання, кондиціювання, каналізація, системи пожежогасіння та вентиляції. З урахуванням комунальних платежів вартість оренди цеху становитиме близько 150 000 на місяць.
Диверсифікована лінія, що містить компоненти для виробництва основних молокопродуктів (молоку, вершків, кефіру, олії, сирів і т. д.), залежно від потужності вимагатиме вкладень у розмірі не менше ₽6 млн. Зокрема 1 млн. потрібно на організацію складської зони .
Завод молочних продуктів передбачає безперервне виробництво, тобто роботу у 3 зміни. Для цього потрібно найняти: директора (умовно від ₽80 000), бухгалтера (від ₽30 000), технолога (₽40 000), трьох майстрів (по ₽30 000), 9 робітників (по ₽25 000). Таким чином, мінімальний щомісячний фонд оплати праці становитиме близько ₽465 000.