Визначення густини молока та кислотності молочних продуктів - Товарознавство харчових продуктів -
Визначення щільності молока
Обладнання : 1) циліндр мірний на 200-250 мл діаметром не менше 5 см; 2) лактоденсиметр
Хід визначення. Взяте для аналізу молоко ретельно змішують і обережно, по стінках, щоб уникнути утворення піни, наливають у циліндр до 2/з його об'єму. Після цього сухий лактоденсиметр занурюють у молоко і залишають у вільно плаваючому стані. Через 1-2 хв, коли коливання лактоденсиметра припиняться, роблять відлік щільності та температури молока по верхньому краю меніска з точністю до 0,0005, а температури – до 0,5 °С. Око при цьому має бути строго на рівні лінії меніска. Вимірювання проводять двічі, хитнувши лактоденсиметр, після чого знаходять середнє арифметичне з двох визначень. Визначення відносної густини молока проводиться при температурі 20 °С. Якщо вона вища, то до показань лактоденсиметра додають на кожний градус температури 0,0002. Якщо вона нижча, то, навпаки, віднімають 0,0002 на кожний градус. Для зручності у ГОСТі, 3625-71 на методи випробувань молока наводиться таблиця поправок.
Визначення кислотності молока,
вершків та сметани
Устаткування, посуд, реактиви : 1) штатив із бюреткою для титрування; 2) піпетки Мора на 10 мл; 3) колби конічні на 150-200 мл; 4) мірний циліндр на 100 мл; 5) склянки хімічні на 100–150 мл; 6) ваги технохімічні з різновагою; 7) паличка скляна (товста); 8) ступка фарфорова з маточкою; 9) 1% розчин фенолфталеїну; 10) 0,1 N розчин їдкого натру або їдкого калі; 11) 2,5% розчин сульфату кобальту.
Хід визначення. Піпеткою Мора беруть 10 мл випробуваного молока або вершків вносять у конічну колбуна 150–200 мл. Туди ж вливають 20 мл дистильованої води та 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Отриману суміш перемішують і титрують 0,1 N розчином їдкого натру або їдкого калі до слабо-рожевого забарвлення, що відповідає контрольному еталону і не зникає протягом хвилини. Розрахунок роблять за такою формулою:
де х - кислотність молока або вершків у градусах Тернера; кількість мілілітрів 0,1N розчину їдкого натру, що пішло на титрування; 100 - перерахунок на 100 мл; 10-кількість молока або вершків, взятих для титрування. Для приготування контрольного еталону в таку саму колбу додають 1 мл 2,5% розчину кобальту сульфату, 20 мл дистильованої води і 10 мл молока.
Для визначення кислотності сметани або сиру 5 г з точністю до 0,01 г відважують на технохімічних вагах. Сметану переносять у склянку місткістю 100-150 мл, а сир - у фарфорову ступку і розтирають маточкою. До наважок додають 50 мл дистильованої води (для сиру воду підігрівають до 35-40 ° С), постійно помішуючи (а сир розтираючи) скляною паличкою. Титрування виробляють так само як при визначенні кислотності молока і вершків, але без контрольного еталона. Після цього кількість мілілітрів лугу, що пішли в титрування, множать на 20.
Кислотність свіжих вершків коливається не більше 18-20 °Т, сметани 65-125 °Т, сиру 210-270 °Т.
Молоко із кислотністю, що перевищує вимоги стандарту, підлягає переробці на кисломолочні продукти.