Визначення в молоці соди пробою з аспірином
За наявності соди аспірин омиляється з утворенням оцтовокислого і салициловокислого натрію, які при додаванні хлористого заліза забарвлюють вміст темно-рожевий або червонувато-жовтий колір, а в подальшому утворюється осад такого ж кольору.
Техніка визначення:
1. У колбу на 50 мл відміряти 10 мл молока, 10 мл дистильованої води та 2 мл насиченого розчину аспірину, перемішати, нагріти на водяній бані до 60-65 0 С та витримати при цій температурі 1 год.
2. Вміст колби профільтрувати.
3. До прозорого фільтрату додати 8-10 крапель 10% розчину хлористого заліза.
4. Зробити висновок якість молока. Поява забарвлення від темно-рожевого до червонувато-жовтого (а надалі осаду) вказує на наявність у молоці соди.
Визначення в молоці формаліну
Формалін можуть додати у пробу молока як консервуючу речовину.
Техніка визначення:
У пробірку відміряти 2 мл суміші сірчаної кислоти з азотною (до 100 мл сірчаної кислоти додати одну краплю азотної кислоти із щільністю 1300 кг/м 3 ) і по стінці додати 2 мл досліджуваного молока.
За наявності формаліну на межі дотичних рідин утворюється фіолетове або темно-синє кільце, за відсутності – жовтувато-буре.
Санітарна оцінка.Молоко з формаліном утилізують.
Визначення в молоці перекису водню (ГОСТ 24067-80)
Перекис водню можуть додати пробу молока для його консервування.
Техніка визначення:
У пробірку відміряти 1 мл молока, додати 1 краплю концентрованої сірчаної кислоти та 0,2 мл йодисто-калієвого крохмалю. Вміст пробірки не струшувати.
При наявностіперекису водню в молоці проявляються плями синього кольору, а за відсутності – колір не змінюється. Реакцію слід враховувати за 10 хвилин.
Санітарна оцінка.Молоко з перекисом водню після кип'ятіння можна використовувати в корм тваринам.
Визначення в молоці аміаку (ГОСТ 24066-80)
Техніка визначення:
У склянку відміряти 20 мл молока і нагріти протягом 2-3 хв на водяній бані при 40-45 0 С, а потім внести 1 мл 10% розчину оцтової кислоти і дати спокій на 10 хв. (Для осадження казеїну).
У пробірку відібрати піпеткою через вату 2 мл сироватки, що відстоялася, і додати до неї 1 мл реактиву Несслера. Вміст пробірки перемішати і спостерігати протягом 1 хв.
Санітарна оцінка.Молоко з наявністю аміаку утилізують.
Контрольні питання
1) Методи визначення інгібуючих речовин у молоці?
2) На чому заснована реакція виявлення соди в молоці?
3) Як встановлюють наявність формальдегіду, перекису водню, аміаку та інгібуючих речовин у молоці?
4) Чинники, що впливають точність аналізів ?
Визначення технологічних властивостей молока
Мета заняття: засвоїти методи визначення технологічних властивостей молока.
До основних технологічних властивостей молока відносять термостійкість (термостабільність) та сичужну згортання.
Молоко, отримане від здорових тварин, маєтермостійкість-здатність при високих температурах зберігати початкові властивості. Воно має стійкість при нагріванні до 100 0 С протягом декількох десятків хвилин. Термостійкість молока залежить, переважно, від стійкості казеїнових міцел. Основними факторами стабільності білкових молекулрозчині, як відомо, є величина поверхневого заряду та їх ступінь гідрофільності. Отже, фактори, що зменшують негативний заряд казеїнових міцел та ступінь їх гідратації, знижуватимуть термостійкість молока. До них відносяться зміна білково-сольового складу та рН молока.
Визначення термостійкості молока
Метод заснований на дії етилового спирту на білки молока та вершків, які повністю або частково денатуруються при змішуванні рівних обсягів молока або вершків зі спиртом.
Прилади та реактиви
Ареометри для спирту, мірні циліндри, склянки хімічні місткістю 50 і 100 см3, чашки Петрі, піпетки місткістю 2 см3, баня водяна, термометр скляний ртутний, спирт етиловий ректифікований або спирт етиловий синтетичний технічний, вода дистильована.
Підготовка до проведення аналізу
Термостійкість алкогольної проби визначають за допомогою водного розчину етилового спирту з об'ємною часткою алкоголю 68, 70, 72, 75 і 80%. Концентрацію приготовлених водних розчинів спирту етилового перевіряють по щільності за допомогою ареометра. Щільність спиртів, що використовуються для алкогольної проби, при 20 0 С повинна дорівнювати: 0,8904 г/см3 для 68 %-ного спирту; 0,8855 г/см3 для 70%-ного спіргу; 0,8805 г/см3 для 72%-ного спирту; 0,8728 г/см 3 для 75%-ного спирту; 0,8593 г/см 3 для 80%-ного спирту.
Молоко та вершки для визначення термостійкості досліджують при температурі (20 + 2) 0 С.
Техніка визначення:
У чисту чашку Петрі наливають 2 см 3 досліджуваного молока або вершків, доливають 2 см 3 етилового спирту необхідної концентрації. Суміш ретельно перемішують круговими рухами. Після 2 хв спостерігають за зміною консистенції
досліджуваної сировини. Якщо на дні чашки Петрі при стіканні випробуваних молока чи вершків не з'явилися пластівці, вважається, що вони витримали алкогольну пробу.
Залежно від того, який концентрації розчин етилового спирту не викликав осадження пластівців у випробуваних молоці та вершках, їх поділяють на групи, зазначені в табл. 2.14.
Таблиця 2.14 Визначення групи термостійкості молока
| Група | Водний розчин етилового спирту, % |
| I | |
| II | |
| III | |
| IV | |
| V |
Методи визначення сичужної згортання молока. Проба на бродіння
Метод ґрунтується на здатності деяких мікроорганізмів, присутніх у молоці, згортати його. Залежно від часу згортання та від характеру утворення згустку оцінюють склад мікрофлори молока та придатності його для виробництва сиру.
Прилади та реактиви
Пробірки лабораторні, термостат-редуктазник з температурою (38±1) 0 С, ватяні пробки.
Техніка визначення:
У чисто вимиті просушені пробірки наливають близько 20 см 3 молока. Пробірки закривають ватними пробками і ставлять термостат при температурі (38 ± 1) 0 З на 24 год.
Через 12 год після приміщення пробірок термостат проводять первинний огляд проб. Якщо молоко не згорнулося або лише починає згортатися, воно вважається добрим. Якщо згорнулося і потік спучений - погане.
Вдруге проби переглядають ще через 12 год, і на підставі цього огляду відносять досліджуване молоко до одного з чотирьох класів (табл. 2.15).
Таблиця 2.15 Визначення класу молока з бродильної проби
| Клас | Якість молока | Характеристика згустку |
| Гарне | Початок згортання без виділення сироватки та бульбашок газу; незначні смужки на згустку | |
| І | Задовільне | Потік зі смужками і порожнинами, заповненими сироваткою; згусток стягується зі слабким виділенням сироватки, структура згустку дрібнозерниста |
| III | Погане | Потік з рясним виділенням зеленої або білуватої сироватки; потік крупнозернистий; спостерігають бульбашки газу в згустку або сироватковому шарі |
| IV | Дуже погане | Потік розірваний і пронизаний пухирцями газу, спучений, як губка |
Сичужно-бродильна проба
Прилади та реактиви
Пробірки широкі місткістю 30 см 3 піпетки місткістю 1 см 3 водяна баня з температурою 38 - 40 0 С, 0,5% розчин сичужного ферменту.
Техніка визначення:
У стерилізовані пробірки наливають молоко, підігріте до 38-40 0 С (на 1 см нижче за верхній край пробірок), додають 1 см 3 розчину сичужного ферменту і добре перемішують. Пробірки ставлять у водяну лазню та витримують 12 год, а потім оцінюють, поділяючи на три класи (табл. 2.16).
Таблиця 2.16 Визначення класу молока з сичужно-бродильної проби
| Клас | Якість молока | Характеристика згустку |
Продовження таблиці 2.16