Все про перець
Що робить перець гострим
Багато видів окультурених однорічних перців – не гострі. Більшість паприк вирощених у Європі та однорічні перці вирощені у США не мають взагалі жодної гостроти чи слабогострі. Ці різновиди використовують у свіжому вигляді або для того, щоб ароматизувати або урізноманітнити іншу їжу. Дикі різновиди, з іншого боку, бувають у дипазоні від трохи до надзвичайно гострого. Це повністю через капсаїцин(capsaicin)субстанції, або, зазвичай, цілої групи аналогічних речовин, які були названі capsaicinoids. Чистий капсайцин, або 8 метил - н-ваніл - 6-ноненамід (8-methyl-n-vanillyl-6-nonenamide), - білий порошок, який розчинний у спиртовому і не розчинний у холодній воді (ось чому питна вода не допоможе полегшити печіння від перцю, потрібна горілка, текіла або пиво))). Капсациноїди - унікальна в порівнянні з іншими прянощами речовина. Цей потужний подразник на відміну від, наприклад, гірчичної олії (zingerone та ізотіоціанат алілу), перцю чорного (піперин) та імбиру (gingerol), викликає звикання після прийому регулярних доз низької концентрації, так що згодом можна поглинати ударно поперчені страви. Це викликано тим, що відбувається вибіркове виродження певних первинних сенсорних нейронів, і ви перестаєте відчувати цю гостроту.
Що ж сучасним вченим відомо про наш улюблений капсаїцин? Молекулярна Вага: 305.42 Формула: C18H27NO3 Кристалева форма: моноклінальні призми або завис (в ефірі нафти) Точка Кипіння: 210-220 градусів Точка Плавлення: 65 градусів в: етанолі (спирті), ефірі, бензолі та ефірі нафти
Відчуття печіння, створеного капсайцином у чилі викликане ірритацією трійчастих нервів, які є рецепторами болю, розташованими вротової порожнини, носа та шлунка. Ці сенсорні нейрони випускають субстанцію P, хімічний посильний нейропептид, які повідомляють мозку про запалення болю чи шкіри. Регулярне споживання перців чилі виснажує нерви субстанції P, будучи причиною того, що люди в кінцевому рахунку можуть їсти більше гарячої та гострої їжі. Однак якщо припинити споживання капсайцину, запаси субстанції P повертаються на нормальний рівень протягом приблизно двох тижнів.
Ця властивість капсайцина породжує багато легенд, наприклад, те, що чоловіки, які можуть їсти дуже гострі страви, більш мужні або "macho." Насправді ці чоловіки - не macho, вони не смакують :) (nontasters). Близько 50 відсотків населення - звичайні дегустатори, що означає, що вони мають середню кількість смакових закінчень на квадратний сантиметр мови. Решта населення рівномірно поділено між супердегустаторами, які мають багато більше смакових закінчень, та несмачних недегустаторів (nontasters), який має їх дуже мало. Це не означає, звичайно, що дегустатори не можуть їсти гостру їжу, просто після таких випробувань їх рецептори притуплюються на деякий час.
Багато речовин пропонують як протиотруту печіння чилі, включаючи воду, молоко, цукор, хліб, цитрусові фрукти, пиво та інші газовані напої. Теоретично такі речовини можуть або розбавляти капсайцин, або, подібно до хліба, можуть поглинати це. Проблема в тому, що капсайцин оточує нервові рецепторні ділянки в роті і не може бути легко витісненим або розбавленим. Пам'ятайте, що капсайцин дуже добре розбавляється спиртом, жирами, але не змішується з водою. У 1990 дослідники з Каліфорнійського університету Davis, Christina Wu Nasrawi та Marie Pangborn повідомили, що десятивідсотковий розчин сахарози при 20 градусах C ефективно розчиняєкапсайцин (як молоко за 5 градусів). Ефективність цукру у теплій воді підтверджується східними народними рецептами зняття надмірної гостроти у роті. Так, наприклад, офіціанти в Тайланді знижують гостроту страв, кидаючи в них шматочки цукру, і що набори приправ у Тайських ресторанах часто включають невелику банку цукру. Однак найдієвішим гасителем перцевої пожежі є молоко, а точніше казеїн (молочний білок). Казеїн є фосфопротеїном, який діє як пральний порошок та видаляє капсайцин із нервових закінчень.
Вілбер Сколвілл (Wilber Scoville) на початку століття запропонував тест для вимірювання гостроти перцю, який і назвали його ім'ям (scoville). В даний час при проведенні тесту використовується рідинна хромотографія.