Старовинні слов’янські напої
Історія українських напоїв своїм корінням сягає сивої старовини. Розсоли, морси, кваси, меди, лісові чаї – шлях їх до нашого сучасного столу обчислюється багатьма століттями. Усі вони не схожі одна на одну і мають різне призначення. Одні мають зігрівальну дію (пряні чаї, меди, збитні) і тому вживалися переважно в зимовий період, інші (кваси, морси) мають прохолодний тонізуючий вплив у спекотний день. Проте є в українських напоях і загальна риса – завжди натуральна сировина поживна цінність. Основу одних напоїв складають хліб та борошно, інших – ягідні та плодові соки, третіх – мед.
МЕДИ Рідкісна українська народна казка не закінчується прислів'ям: «І я там був, мед-пиво пив, по вусах текло, а в рот не потрапило!» Що ж це за мед такий, що пили та нахвалювали наші предки? З'явився цей напій на Русі. Особливою славою користувалися монастирські меди, а самі монастирі були найбільшими їх виробниками. Мед залишався найулюбленішим напоєм українців аж до кінця XVII століття. Значною мірою це пов'язано з тим, що суворий клімат не дозволяв розвивати виноробство. Яких тільки медів не робили наші пращури: мед простий, прісний, червоний, білий, боярський, вишневий, малиновий, смородиний. Проте їх за способом виробництва поділяли на варені і ставлені. Варені меди готували, як видно з їхньої назви, за допомогою теплової обробки, а ставлені холодним методом. У найзагальнішому наближенні технологія приготування варених медів була такою: медовий стіл розводили теплою водою і проціджували крізь сито (щоб відокремити домішки воску). У проціджений мед додавали хміль (піввідра на пуд меду) і варили доти, доки рідина не уварювалася до половини. Після цього її виливали у міднупосуд, охолоджували і кидали в неї житній хліб, намазаний патокою та дріжджами. Коли суміш починала тинятися, її зливали в бочки. Бочки укупорювали і опускали в льодовик, де їх витримували досить тривалий час. Таким чином, зокрема, варили обарний мед. Для поліпшення смаку та кольору в мед додавали свіжий ягідний або фруктовий сік. Розбавлений соком мед майже не містив алкоголю і служив прекрасним вітамінним напоєм. Поряд із слабоалкогольними готувалися і досить міцні хмільні меди. Однак вони були набагато слабші за горілку, мали приємний смак, аромат і масу корисних властивостей.
СБИТНІ Безалкогольний збитень довгий час (приблизно до кінця XIX ст.) заміняв українському народу чай та каву. Його пили кілька разів на день, особливо вранці. Треба зауважити, що чай, що витіснив збитень, значно поступається йому за своїми поживними властивостями. Постійним компонентом збитня завжди залишається мед. Розрізняють прості та заварні збитні. Останні отримують шляхом зброджування сусла з меду та патоки з різними приправами. При цьому можна отримати напої, подібні до браги і пива.