СВІТ ТВ, Готуємо антишашлик восьминіг з рум’яною картоплею і не тільки
Майстер-клас із приготування вишуканих страв на грилі спеціально для наших читачів провів бренд-шеф Марк Стаценко.
Травневі свята - час весняних пікніків, коли так хочеться приготувати на мангалі будь-яку апетитну їжу з серпанком! Про те, як готувати смачний шашлик, ми вже писали.
Тож цього разу йтиметься про антишашлик. Ну справді, невже на маринованому м'ясі світло клином зійшлося?
Шукати рецепти для вишуканої альтернативи ми вирушили до центру Москви, до ресторану з пряною назвою «Spices». У минулому столітті на цьому місці знаходилося легендарне кафе «Артистичне». І в ресторані не стали відмовлятися від історії: дбайливо відреставрували старовинні стіни, до яких, можливо, торкалися руки легендарних артистів Московського Художнього театру та дерев'яні балки перекриттів.
Але візитівкою ресторану є, звичайно, їжа, приготована з ароматними спеціями та травами. Їх можна купити тут же – у лавці ексклюзивних прянощів.
Cибас на грилі з брокколі та шпинатом
Головне в цій страві - складносочиненний соус: трохи солодкуватий, маслянистий, темно-жовтий від куркуми і ароматний. Він має насичений рибний смак та робить філе сибаса, швидко запечене на грилі, просто фантастично смачним! Відтіняє рибу брюссельська капуста, яка теж вбирає в себе цей соус, і свіже, хрумке листя шпинату.
Нам будуть потрібні такі продукти:
- Сибас філе 300 г (1 платівка)
- Брокколі (5 суцвіть)
- Шпинат 10 г
- Сіль, перець за смаком
- Крес салат (для прикраси)
Для соусу:
- Часник 5 г
- Імбир 12 г
- Олія вершкове 12 г
- Олія оливкова 5 г
- Тайський рибний соус 8 г
- Свіжий сік лайма 6 мл
- Сік Юдзу кілька крапель
- Цукор 5 г
- Соус соєвий 6 г
- Куркума свіже коріння 3 г
- Папарика копчена (щіпка)
- Олія оливкова 5 г
- Кінза рубана 5 г
- Свіжий чилі (кілька шматочків)
- Бульйон рибний 250 мл
Готуємо так:
Найдовше готується рибний соус, тому можна зробити це заздалегідь і потім лише прогріти його та довести до готовності перед подачею.
Для соусу нарізаємо на скибочки часник, перчик чилі та дрібно рубаємо кінзу. У сковорідці треба розтопити вершкове масло, додати трохи рослинного, покласти перець, часник і зелень, додати солодку паприку та куркуму, прогріти хвилинку, щоб усі спеції розкрилися та виявили свій смак та аромат. Потім влити рибний бульйон, додати соуси: соєвий та тайський рибний, і варити приблизно півгодини. Наприкінці треба додати цукор і свіжий сік лайма.
Про рибний бульйон, який входить до складу цього соусу і ще багатьох рибних страв: його в ресторані варять звичайним способом з риби і рибних кістяків, з усіма корінцями. Увага, секрет: коли він гарненько повариться, до нього додають рибу, підкопчену на грилі, тоді трохи помітний димний аромат робить бульйон таким смачним!
Поки Марк Стаценко варить соус, він розповідає про головну «фішку» ресторану спеції.
Найбільш незвичайний інгредієнт, який Марк використовував у приготуванні страв, – сухий полин. Але в ресторанній крамниці спецій є зовсім рідкості — навітьпрозорі білуваті пластинки смоли, яка, виявляється, також може бути приправою!
Марк у професії з 2003 року. Він родом із Гатчини Ленінградської області, стажувався у багатьох іменитих майстрів ресторанної справи, викладав у кулінарній школі, був ведучим кулінарних телепрограм, лауреат та призер кількох престижних міжнародних конкурсів кухарського мистецтва.
Коли соус готовий, запікаємо на грилі рибу. З цієї миті страва готується дуже швидко. Філе сибаса приправляємо щіпкою куркуми, сіллю та перцем. Грати змащуємо рослинною олією, щоб риба не приливала до неї, і обсмажуємо по парі хвилин з обох боків, щоб вона тільки трохи зарум'янилася. Вдома можна збризкати її оливковою олією і поставити в духовку, розігріту до 220 градусів, на 4 хвилини
Брокколі розбираємо на суцвіття і бланшируємо 3 хвилини в киплячій підсоленій воді до стану напівготовності. Вона повинна залишитися трохи хрумкою всередині. Потім ще гарячу кладемо в соус, через що невелику частину соусу вона вбирає в себе. Прогріваємо 30 секунд, додаємо шпинат та кінзу.
Для подачі викладаємо овочі з великою порцією соусу на тарілку, зверху викладаємо готове філе сибаса, прикрашаємо кінзою.
Восьминіг з хрумкою запеченою картоплею
Друга нетривіальна страва, яку бренд-шеф пропонує приготувати на грилі — восьминіг із запеченою картоплею.
Що потрібно для цієї страви
- Відварний осминіг 150 г
- Печену картопля 130 г
- Копчена патрика (за смаком)
- Кайєнський перець (за смаком)
- Крес салат (для прикраси)
Для соусу:
- Сік апельсину 50 мл
- Оливковаолія 65 мл
- Рослинна олія 135 мл
- Цибуля сибулет 5 г
- Цибуля червона 10 г
- Базилік зелений свіжий 15 г
- Сік лайма 5 мл
- Петрушка 7 г
- Часник 1/2 зубчика
- Квітковий мед 10 мл
- Копчена паприка (за смаком)
- Соус ворчестер (за смаком)
- Рожевий перець (за смаком)
- Сіль за смаком)
- Перець (за смаком)
Спосіб приготування:
Восьминога треба заздалегідь зварити. При цьому він зменшиться приблизно втричі. Якщо його варити занадто довго, він стає гумовим і присоски в нього відвалюються. Двокілограмовий восьминіг вариться приблизно годину-півтори. Щоб не пропустити момент, потрібно за півгодини після початку варіння перевіряти його готовність дерев'яною шпажкою. Якщо протикається легко, то відразу виймаємо з окропу і даємо охолонути. Потім восьминога треба порізати на порції і замаринувати години на дві у спеціальному соусі.
Для соусу дуже дрібно порізати обидва види цибулі, часник, базилік та петрушку, все змішати, додати решту інгредієнтів, злегка збити і дати постояти.
Картоплю полити оливковою олією, посолити, посипати паприкою, загорнути у фольгу та запекти. Марк запікає її в печі, але можна запекти і в духовці, або - на природі - закопати загорнуту у фольгу картоплю в вугілля.
Коли картопля майже готова, остудити її, ріжемо кружальцями, викладаємо на маленький лист, поливаємо тим же соусом, посипаємо куркумою і за кілька хвилин допікаємо на грилі, в самому спеку - до хрусткої скоринки.
Восьминога обсмажуємо на грилі, потім ріжемо на шматочки. Гарячу картоплю викладаємо на тарілку, зверху розташовуємо восьминога і поливаємо все соусом, який відразу частково вбирається вгарячі складові страви та віддає всю свою складносурядну апетитність.
Взагалі у Spices неймовірні соуси! Їх багато - до кожної страви свій, - вони зовсім дивовижні: яскраві і стримані одночасно, і один не схожий на інший. Також як короля грає оточення, соуси тут забезпечують успіх більшості страв, залишаючись у тіні.
Овочі на грилі
Овочі на грилі - страва, загалом, проста. Головне правило - готувати овочі треба швидко і в самому пеклі, над дуже гарячим вугіллям, яке трохи посмикнулося попелом. Тоді вони виходять соковитими і трохи хрусткими.
Нам знадобляться:
Для песто з петрушки:
- Петрушка 50 г
- Оливкова олія 100 мл
- Часник 1 зубчик
- Чорний перець (за смаком)
- Сіль за смаком)
Спосіб приготування:
Для песто із петрушки всі інгредієнти потрібно подрібнити, з'єднати та перемішати. Цей соус потрібен, щоб овочі вийшли апетитнішими та ароматнішими.
Овочі порізати скибочками, посолити, збризкати оливковою олією. Гриби та цукіні обсмажити до готовності на грилі з двох сторін.
Потім викласти овочі в змащену вершковим маслом порційну чавунну сковороду, перемежуючи скибочки: цукіні-гриби-помідо-цукіні і так далі, полити песто з петрушки соусом і запекти буквально 5 хвилин в печі або на грилі.
Потім ще гарячі овочі треба викласти скибочки м'якого козячого сиру, щоб він трохи підплавився, прикрасити чебрецем і подати на сковороді. Козячий сир тут грає дивовижну роль: він ідеально доповнює і виявляє смак запечених овочів, робить його більш виразним.
Насправді, набіровочів для цієї страви може бути й іншою. Відмінно підійдуть солодкий болгарський перець та баклажан. Якщо тоненько порізати, то особливий нюанс додасть обсмажене на грилі яблуко. Тож пробуйте різні поєднання! Приємних експериментів!