Введення, Загальна характеристика хліба, Класифікація хлібобулочних виробівВипічка хліба
Хлібопечення - як галузь є однією з головних галузей харчової промисловості України. Хліб нашій країні має своє особливе значення. Хлібопечення пов'язане із глибокими історичними традиціями. український хліб із давніх часів славився ароматом, смаком, поживністю, різноманітністю видів продукції (останнього часу).
Хлібопечіння, як промисловість, Укаїни включає понад 1,5 тисячі хлібозаводів і понад 5 тисяч пекарень і міні-пекарнів, які забезпечують щорічне вироблення близько 20000 тисяч тонн продукції, в т. ч. близько 12000,5 тисяч тонн виробляється на великих хлібозаводах .
Хлібозавод у сучасній Україні - це високомеханізоване підприємство, на якому застосовуються сучасні технології хлібопечення. В наш час в основному вирішені всі проблеми з механізації виробничих процесів, починаючи від приймання та зберігання сировини і до навантаження хліба в автомашини.
На багатьох хлібозаводах та пекарнях впроваджено та працюю, установки для безтарного прийому та зберігання борошна, дріжджового молока, жиру, цукрового сиропу, солі, молочної сироватки. Подальше впровадження інноваційних способів транспортування та зберігання основної та додаткової сировини на заводах з виробництва хліба є актуальним завданням.
p align="justify"> Велике значення для сучасного хлібопечення має впровадження більш досконалих способів приготування тіста. Суть таких способів полягає в тому, щоб зменшити тривалість бродіння тіста, що дозволить скоротити витрати сухих речовин борошна, знизити потребу в бродіння ємностях, знизити енергоємність обладнання.
В Україні широко поширені традиційні способи приготування житнього тіста і пшеничного тіста на рідких опарах і заквасках, на великих густих опарах і заквасках.
В даний час в Україні близько 65% всього хліба виробляється на комплексно-механізованих лініях. Дані лінії для виробництва круглого хліба, формового хліба, батонів, здобно-булочних виробів.
Класифікація хлібобулочних виробів
Хлібні вироби в залежності від виду борошна можуть бути житні, житньо-пшеничні, пшенично-житні та пшеничні.
За рецептурою тіста вони випікаються простими, покращеними та здобними (тільки пшеничні).
За способом випікання хліб буває подовим (спечений на поду в печі) і формовим. Пшеничні вироби частіше випікаються подовими, житні та житньо-пшеничні - у формах [4].
За способом реалізації хліб випікають штучним та розважним. Нині переважна більшість хліба виготовляється штучним.
У назви сортів хліба немає єдиного принципу. Частина сортів хліба називається за видом та сортом борошна (хліб пшеничний з борошна вищого, першого або другого сортів); в інших – опускається найменування сорту борошна, але підкреслюються певні особливості рецептури (хліб Гірчичний, Молочний, Ситний, із родзинками, Ароматний тощо). Назва деяких сортів склалася здавна, стала традиційною та підкреслює місцеві особливості (хліб Бородінський, Український, мінський, Ризький тощо).
Відповідно до номенклатури, основні випікані сорти хліба об'єднані у такі групи:
1) Хліб житнього - з шпалерного, обдирного та сіяного борошна.
Обдирне борошно отримують грубим помелом; вона містить більше оболонок, колір її білий із сірим відтінком, частки висівок добре помітні.
Шпалерна борошно містить велику кількість оболонок, тому вона має колір з сіруватим або коричневим відтінком. Розмір часток неоднорідний [4].
Простий житній хліб: темний м'якуш,досить липкий, менший обсяг, ніж у пшеничного хліба (оскільки менша пористість), темна кірка.
Поліпшений хліб готують на заварках з добавкою солоду, патоки, цукру, прянощів (кмин, коріандр).
Норми якості житнього хліба: вологість до 51%, кислотність до 12 градусів, пористість щонайменше 48%.
2) Хліб житньо-пшеничний та пшенично-житній
У найменування хліба із суміші борошна перше місце виноситься переважаючий вид борошна з часткою 50%. Пшеничне борошно додають, щоб поліпшити структурно-механічні властивості тіста.
Простий житньо-пшеничний хліб із житнього обдирного та пшеничного шпалерного борошна [4].
Поліпшені сорти житньо-пшеничного хліба: більш численні та поширені. Бородінський хліб готують заварним, з житнього шпалерного (85%) та пшеничного борошна другого сорту (10%) із введенням у тісто червоного житнього солоду, патоки, цукру, коріандру; колір м'якішу – темний, смак – кисло-солодкий.
У житньо-пшеничних сортів хліба вологість становить 45-50%, кислотність – 7-11 градусів, пористість – 46-60%.
Зі збільшенням частки пшеничного борошна та підвищенням сорту як пшеничного, так і житнього борошна вологість та кислотність знижуються, а пористість зростає. Хліб з додаванням патоки набагато повільніше черствіє, порівняно з іншими видами хліба, оскільки патока є постачальником розчинених вуглеводів, які перешкоджають усиханню хліба.
3) Хліб пшеничний - з борошна шпалерного, вищого, першого та другого сортів
Простий пшеничний хліб випікають із усіх сортів пшеничного борошна формовим та подовим. Назва його визначається сортом борошна: наприклад - хліб пшеничний з борошна першого гатунку, другого гатунку і т.д. Всі ці вироби мають пухку неоднорідну пористість. Особливість приготування тіста: бродіння йде за зниженихтемпературах, тому активність ферментів низька - хліб виходить блідий і прісний.
Покращений – з борошна першого, другого та вищого сортів. Готують з додаванням жиру (маргарин, масло коров'яче та рослинне), цукру по 2-7%, також додають білкові покращувачі: молочну сироватку, соєвий білок, сухий ізолят рибного білка, суху білкову суміш та інші збагачувачі. Ароматичні добавки не використовують [5].
Найбільш поширеними сортами цієї групи є: з борошна першого/другого сорту - Нарізні батони (3% жиру і 5% цукру), хліб Гірчичний (цукор і олія гірчична - надають специфічний аромат, яскраве забарвлення), Ароматний хліб (з борошна другого сорту, житнього ферментованого солоду, коріандру та іншої додаткової сировини, що надає оригінальний смак) і т.д.
Показники якості у покращених сортах хліба: вологість 42-45%, кислотність – 2,5-5 градусів, пористість – 65-75%.
Поряд з основними видами хліба існують також національний хліб (лаваш – з прісного тіста, тобто борошна, солі та води; чурек тощо); дієтичний хліб (батони «Полюшко» - з додаванням пшеничних висівок, цей хліб рекомендується як для масового споживання, так і особам з надмірною масою тіла, порушенням обміну, хворим, які страждають на атонію кишечника, хліб з добавкою пшеничних зародків - використовується у відновлювальний період після захворювань , а також як профілактична добавка до щоденного харчування); зовсім недавно з'явився хліб, виготовлений із пророслих зерен пшениці – такий хліб є одночасно і лікувальним та профілактичним; хліб із додаванням різних біологічно активних речовин: вітамінів, мінеральних речовин, незамінних амінокислот тощо. [8].