ЖАБИ ТА ЖАБИ

В один із моїх перших візитів на ферму в північно-східній частині Таїланду, яка зараз стала моїм будинком, жінка, що накривала на стіл, — моя майбутня дружина — як перша страва подала мені щось, що нагадувало дрібну пернату дичину без ніжок.

"Гоп", - сказала Ламаї, змусивши мене безуспішно гортати тайсько-англійський словник.

Незабаром мати Ламаї принесла металевий казанок, повний живих жаб, і Ламаї сказала, що їх спіймали вранці на залитих водою рисових полях.

«А-а, — здогадався я, — ось що таке гоп».

Ламаї розповіла, як готують цю страву. З жаб витягають начинки, дрібно ріжуть їх разом з ніжками і головами, перемішують з базиліком і яйцем, після чого цією сумішшю фарширують жаб'ячі тушки і смажать їх на ґратах. Шкірка жаб стає хрумкою, а смак начинки я б порівняв зі злегка підкислою м'ясною стружкою.

Що стосується сучасної кулінарії, то ніжки цих амфібій не таке рідкісне явище і на більш вишуканих столах, особливо в Європі, де є дорогим делікатесом. Хоча багато з жаб, що споживаються європейцями, вирощуються тут же, на континенті, зокрема в Югославії, ще більша їх кількість у замороженому вигляді постачається з Куби та зі Сполучених Штатів, де продукт поки не набув широкого поширення, за винятком, мабуть, південних штатів — там нічне полювання на жаб забезпечує любителів ключовим інгредієнтом тушкованих страв. Не користуються вони популярністю і у Великій Британії. Високоповажний шеф-кухар лондонського готелю «Карлтон» Огюст Ескофф'є зміг свого часу запропонувати жаб'ячі ніжки як закуску принцу Уельському, тільки назвавши цю страву cuisses de nymphes d'aurore — ніжками німф ранкової зорі.

Звідкитака бридливість? Важко сказати. Можливо, справа в безглуздій зовнішності жаб і численних жартах, пов'язаних з ними. Волога шкіра, без шерсті, пір'я і луски, гіпнотизуючий погляд опуклих очей, величезний рот, здатність жити як у воді, так і на суші, де вони пересуваються переважно стрибками, а також глибокий, «нутряний» голос роблять їх надто незвичними, щоб викликати апетит (хоча якщо говорити про зовнішність, то курчата здаються мені куди більш безглуздими створіннями). Не виключено, що відіграє свою роль і мала величина цих земноводних, порівнянних за розміром зі співучими птахами, що спричиняє незручності при готуванні. Ймовірно, не сприяє популяризації продукту та жабеня Керміт з «Вулиці Сезам». Як би там не було, знайти ніжки жаб у супермаркеті непросто, хіба що у спеціалізованих магазинах та у вигляді консервів, які, як і страви з м'яса жаб у ресторані, пропонуються за завищеною ціною.

«Упередження проти жаб і саламандр як джерела їжі пов'язане з тим, що вони холодні й слизькі, з непривабливістю їх болотистих, порослих водоростями місць проживання, з очікуванням того, що від них буде "нести тіною", - пише Кельвін Шваб у своєму чудовому дослідженні незвичайних продуктів під назвою "Заборонена кухня". — З власного досвіду знаю, що ці очікування ніколи не виправдовуються і що людина, яка змогла придушити в собі гидливість і з'їла хоча б шматочок від жабиної ніжки або яку провели, змусивши скуштувати м'яса жаби, незмінно визнає, що ця їжа перевершує аромат і ніжність. найвдало приготовлених курчат».

Інше непорозуміння пов'язане з поширеною хибною думкою, що підтримується зокрема французькою кулінарною енциклопедією «Гастрономічний Лаукраїнс», — ніби їстівні.тільки ніжки жаб. Хоча вони справді найбільш м'ясисті, у багатьох частинах світу із задоволенням і без будь-яких збитків для здоров'я жаб їдять цілком, як це роблять Ламаї та її родина в Таїланді в сезон мусонів, коли жаби прокидаються від зимової сплячки і вибираються зі своїх нір у дамбах, що розділяють рисові поля.

Французька енциклопедія наголошує і на тому, що попередня обробка жаб'ячих ніжок — справа непроста. Спочатку з жаби знімають шкіру, потім відрізають ніжки біля основи так, щоб вони не відокремлювалися один від одного. Після видалення перетинчастих лапок (щоб приховати походження ніжок і зробити їх схожими на маленькі курячі?) ніжки на 12 годин замочують у холодній воді, змінюючи її кожні 3^4 години. В результаті м'ясо стає білим і, просочившись водою, набухає.

Далі ніжки готують різними способами: маринують і смажать на шампурах, обвалюють у борошні і смажать на сковороді, смажать із цибулею на вершковому маслі або роблять суп із цибулею-шалотом та солодким білим вином. У фешенебельних ресторанах Таїланду, де ніжки іноді називають рисовим курчам (поставляються з рисових ферм на півночі країни), їх готують у сковороду з перечними зернами, червоним чилі, пальмовим цукром, базиліком і галангалом. Крім того, їх можуть подавати в каррі, томатному соусі, а м'ясо, що відокремлене від кісток, включати до складу яєчної фритати. Дрібних жаб часто вмочують у кляр і смажать у фритюрі, після чого їдять цілком, іноді посипаючи сіллю та збризкуючи оцтом.

На більшості Азії, Африки та Латинської Америки (всього у світі налічується близько 3500 видів жаб, що мешкають практично всюди, за винятком арктичних районів) все це робиться простіше і з меншими втратами. На відміну від Європи та Північної Америки, жаб там не вирощують, а ловлять узалитих водою лісах, на болотах та рисових полях. Місцеві жителі полюють ночами з ліхтариками, орієнтуючись на гучний квакання. Загіпнотизованих світлом земноводних збирають за допомогою загострених палиць, мереж або просто руками, після чого у кошиках чи мішках відносять додому та зберігають живими до ранку. Наступного дня жаб потрошать і миють, нанизують на бамбукові палички, смажать на відкритому вогні і подають із рисом, іноді додають гострий соус. Жаби можна побачити на вуличних ринках десятками (сотнями?) стрибаючими як божевільні на великих сковородах, прикритих дротяними сітками, а також підвішеними, подібно до часникових голівок або перців, на довгій мотузці або засмаженими на тих же бамбукових шампурах. Жаби, смажені у фритюрі, виглядають як чоловіки в костюмах — гордовиті плутократи? — і майже магічно зникають у роті, як солодка вата. Ніжки ніколи не відокремлюють від тіла і ніщо не викидають, у їжу йде все, включаючи кістки. В одному з моїх улюблених бангкокських ресторанів смажать у маслі шкіру жаб і подають у вигляді хрустких чіпсів не товщі за паперовий лист.

Із жабами все по-іншому. Якщо при згадці про жаби деякі морщать ніс, то при натяку на цих їхніх родичок багато хто робить страшні очі. Пишно відгукуючись про жаби, ви ризикуєте назавжди втратити розташування співрозмовників. І знову вся справа, гадаю, у зовнішності. Якщо жаба гладка і волога, більшість жаб сухі і всіяні бородавками. Крім того, нещодавно один з видів, що мешкає в Сонорській пустелі на південному заході США, придбав погану репутацію через секрет, що при попаданні у висохлому стані в дихальні шляхи діє як небезпечний галюциноген. («У нього смак клею для конструктора, — розповідала одна жінка, котра «занюхала жабу». — Я зробила кількаглибоких вдихів, і пил проник мені в найлегші. Миттю по тілу побігли мурашки. За хвилину я вже була на землі і металася, як у припадку. Я не могла контролювати свої дії, моє тіло наче не належало мені. Я не могла говорити, нічого не могла… Це було приголомшливо!») Ноги у жаб коротші, і, відповідно, м'яса в них менше.

Нарешті, кілька слів про жабине вино. Чи не всі представники світу комах та рептилій використовуються для ароматизації віскі та вина, зазвичай у надії, що поєднання цих компонентів (гекона та рисового вина, змії та віскі тощо) здійснить якусь лікувальну дію, — як правило, вважається, що такі напої дають довголіття та сексуальну силу.

Навіщо? Згідно з непідтвердженими запевненнями, вживання жаб'ячого вина дозволяє вилікуватися від сифілісу та інших захворювань, що передаються статевим шляхом, а крім того, підвищує апетит і покращує сон. Воістину пропозиція, від якої важко відмовитись.

Проте заступник міністра природи Пу Сават залишився до нього байдужим: «Мені більше подобаються жаби, які ловлять шкідливих комах, що знищують посіви». Добре бути здоровим.

Метр Ескофф'є про жаби.

«В свій час я з низки причин вирішив замінити в меню вульгарне слово "жаби" на міфологічне "німфи". Назва повсюдно прижилася. Ось рецепт однієї з моїх страв із жабою. Воно називається "Chaud-froid а L'Aurore".

Варіть жаб'ячі ніжки на повільному вогні у першокласному білому вині. Остудіть їх, добре очистіть і ретельно обсушіть шматком м'якої тканини. Потім обмокніть одну за одною в рибний соус Chaud-froid з паприкою, він повинен мати золотистий колір. Укладіть ніжки на шар желе із шампанського, заздалегідь приготованого у квадратному срібному блюді або кришталевій чаші.

Між ніжками покладіть пучки кервеля та листя естрагону, що імітують водну рослинність, і покрийте все шаром того ж желе, щоб створити ефект водного середовища.

Подавайте страву до столу в брилі льоду, форму якої нехай вам підкаже ваша фантазія».