Зі сливи можна приготувати

Сливовий сік. Соки гарної якості можна отримати з Угорщини з фіолетовою шкіркою (наприклад, з Угорщини Московської), з сортів Ізюм-Ерік, Велика Синя, Персикова, Бурштинові Кульки. Можна приготувати сік з м'якоттю та без м'якоті, без цукру чи підсолодженим цукровим сиропом. Насамперед плоди підготуємо так, щоб виділилося більше соку при пресуванні. Цілі сливи бланшируємо у гарячій воді або парою протягом 1-4 хв.

Насамперед плоди підготуємо так, щоб виділилося більше соку при пресуванні. Цілі сливи бланшируємо у гарячій воді або парою протягом 1-4 хв. Після цього вони стають розм'якшеними, але не розвареними. Потім укладаємо їх у 2-3 шари, прошаровуючи вдвічі складеною мішковиною. Пресування проводимо поступово, короткими поштовхами, щоб дати соку стікати. Після віджиму сік через велику в'язкість проціджуємо не через тканину, а через сито з отворами діаметром 0,75.

З фіолетових плодів отримуємо сік красивого темно-малинового кольору, зі світлозабарвлених - сік жовтувато-бурштинового кольору. Сік світло забарвлених плодів бажано купажувати із соком слив фіолетового кольору у співвідношенні 70:30 або 80:20.

Повидло без цукру. Готується повидло із стиглих або перестиглих плодів сливи солодкоплідних сортів. Насамперед плоди сортуємо, видаляємо пошкоджені та червиві. Двох-три рази миємо їх у проточній воді, даємо їй стекти. Розрізаємо плоди по западині, вирізаємо пошкоджені ділянки, видаляємо кісточки. Іноді їхзалишають, щоб надати повидлу мигдальний присмак.

Вливаємо в таз дві склянки води, доводимо до кипіння, кладемо 5 кг слив і уварюємо на помірному вогні при постійному помішуванні до готовності. Її перевіряємо способом охолодженої краплі. Повидло готове, якщо крапля, що охолола, на денці холодної тарілки загуснула і не розливається. Розфасовуємо гарячим у чисті підігріті сухі банки ємністю не більше 3 л. Літрові банки наповнюємо на 2 см нижче верху шийки, уважно стежачи за тим, щоб не було в банку повітряних порожнин, негайно закриваємо кришками (і перевіряємо якість закупорювання) або дво-трьохшаровим пергаментом. З 10 кг плодів отримуємо три літрові або одну трилітрову банку повидла. Найкраща температура його зберігання плюс 4-14 °.

Повидло з цукром. Плоди готуємо так само, як у попередньому випадку. Але в таз на 5 кг плодів вливаємо лише одну склянку води. Коли бачимо, що при уварюванні повидло трохи загуснуло, додаємо цукор невеликими порціями від 100 до 500 г залежно від ступеня зрілості плодів, вмісту цукру, вашого смаку. На слабкому вогні постійно помішуючи, уварюємо повидло до готовності.

Гарячим (але температура має перевищувати 80°) розкладаємо в ретельно промиті, підсушені і підігріті над полум'ям чи гарячій духовці банки ємністю трохи більше 3 л. Наповнені банки негайно укупорюємо. Охолодження повітряне. Температура зберігання плюс 20 °. До речі, так само ми готуємо повидло з абрикосів та персиків.

Варення. Сливу бланшируємо протягом 1-3 хв у цукровому сиропі (250 г цукру на 1 л води), нагрітому до 80-85 °. А можна бланшувати сливи у гарячій воді 3-5 хв, після чого їх треба наколоти. Крупноплідні сливи розрізаємо на половинки, видаляємо кісточки та пошкоджені місця,не бланшируємо.

На 1 кг підготовлених плодів беремо 800-1000 г цукру. Цукор ділимо на дві частини, з однієї готуємо сироп. На 1 кг плодів – 1 л сиропу. Сливи заливаємо гарячим сиропом, попередньо процідженим через подвійний шар марлі. Витримуємо протягом 8 годин. Нагріваємо на слабкому вогнику до кипіння і кип'ятимо 5-8 хв. Під час кипіння видаляємо пінку. Знімаємо з вогню і знову залишаємо на 8 год. Цю операцію повторюємо ще раз, всипаючи цукор при другому та третьому варінні. Варимо до згущення.

Наприкінці варіння додаємо чайну ложку лимонної кислоти і трохи ванілі. Готовність варення можна визначити будь-яким із таких способів:

- сироп з ложки стікає густою тонкою ниткою; - остигла крапля не розпливається на сухому блюдце, а якщо додати сиропу, розпливається дуже повільно; - при знятті тазу з вогню та припинення кипіння на поверхні варення утворюється зморшкувата плівка, а крапля його на промокальному папері не утворює вологої плями; - якщо борозенка, зроблена кінчиком ложки на налитому в блюдце тонким шаром сиропі відразу не зникне; - якщо охолоджений в ложці сироп, взятий великим і вказівним пальцями, при розтисканні утворює сполучну тонку ниточку; - температура в кінці варіння 106°.

Можна зварити варення зі слив і за таким рецептом. Взяти 5 кг слив, розрізати їх, видалити кісточки, бланшувати у цукровому сиропі. Додати до злив 2,5 кг цукру, 1 склянку води, 20 зерен гвоздики, 2 ложки тонко нарізаної лимонної та апельсинової цедри (можна сушеної - 1 ложку). За 5-10 хв. до готовності до варення додати столову ложку лимонної кислоти.

Компот. Компот особливо гарний із слив сортів Угорщина Московська, Вікторія, Ренклод, Тульська, Пам'ять Мічуріна, Смолінка, Ранкова Зоря, Пам'ять Тімірязєва,Куйбишевська, Волзька Красуня, Чорна.

Плоди беремо недозрілими, перебираємо, миємо, розколюємо, бланшируємо 3-5 хв у цукровому сиропі (250 г цукру на 1 л води). Крупноплідні сливи розрізаємо вздовж половинки і виймаємо кісточки шпилькою. Укладаємо в банки та заливаємо гарячим сиропом.

Для кислих злив сироп готуємо з розрахунку 650-700 г цукру на 1 л води, для солодких 450-500 г. Компот стерилізуємо в окропі: півлітрові банки 8-10 хв, літрові 12-15, трилітрові 20-25 хв. Можна пастеризувати у гарячій воді (85 °) банки півлітрові 15-20, літрові 25-30 хв.

Мармелад. Беремо 2 кг слив, 1 кг кислих яблук та 1-1,5 кг цукру. Складаємо в каструлю шарами: перемиті сливи без кісточок, розрізані на шматочки (без серцевини) очищені яблука, цукор.

Змішати настругані цедру половинки лимона, трохи дрібно стовченої кориці, перемішати, пересипати цукром. Варити, весь час помішуючи, доки утворюється густий мармелад. Для визначення готовності проводимо по дну лопаткою (веселкою).

Продукт готовий коли маса з'єднується на доріжці повільно. Готовий мармелад викладаємо в коробки або скриньки на пергаментний папір.

Мармелад зі слив тушкованих. 5 кг стиглих слив без плодоніжок засипаємо 2,5 кг цукру (для солодких слив можна брати цукру менше). Наступного дня висипаємо їх у широкий посуд, заливаємо сумішшю 2 склянок води з 1 склянкою оцту, додаємо трохи гвоздики. Ставимо сливи в духовку, запікаємо на повільному вогні, час від часу струшуючи плоди, щоб не підгорів верхній шар.

Як тільки сік згуститься і сливи зморщуються, плоди виймаємо, остуджуємо, а потім складаємо в банки, заливаємо соком, попередньо видаливши прянощі. Банки зав'язуємо пергаментним папером. Сливи,приготовані за цим способом - чудовий десерт для будь-якої пори року.

Сливи мочені. Для мочення гарні Угорці. Відбираємо плоди із щільною м'якоттю, без ушкоджень та ознак хвороб. Ретельно миємо. Найкраще мочити сливи в дубових бочках або діжках, але можна - в емальованому, скляному або керамічному посуді. Тару готуємо так само, як і при засолюванні огірків та капусти.

Для аромату кладемо листя м'яти, вишні, чорної смородини, можна додати селера, пастернак і материнку. На 50 кг злив для заливки витрачається 20-25 л води, 0,8-1 кг цукру, 450-500 г солі та 500 г солоду. Солод можна замінити екстрактом квасу або вжити замість нього житнє борошно: 0,5 кг на 5 л води. Бажано додати 50-70 г порошку гірчиці. При сеченні слив частину цукру можна замінити медом (врахуйте, що цукристість його на 40% нижча).

Такий продукт з дуже гарним пікантним смаком та з приємним медовим ароматом. Після заливання злив розчином поверхню плодів покриваємо бавовняною серветкою, кладемо кружок і гне з таким розрахунком, щоб над кухлем було 4 см розчину. Протягом 6-8 днів витримуємо бочку з плодами у приміщенні при температурі повітря 18-20° для попереднього зброджування, після чого виносимо її у холодне місце. Через місяць сливи готові до вживання. Їх можна використовувати як гарнір до м'ясних та рибних страв.

Сушіння . Для сушіння придатні не дуже перестиглі плоди. Їх сортуємо за розміром, ретельно двічі промиваємо у двох водах, видаляємо плодоніжку. На хвилину занурюємо їх у гарячий 1,5% розчин питної соди (15 г соди на 1 л води), потім промиваємо в холодній воді і просушуємо на повітрі. Розкладаємо сливи на підноси, сита, мати і поміщаємо в піч, духовку або сушильну шафу.

Плоди сушимо в 3прийому. Спочатку витримуємо їх 3-4 год при 40-45 °, потім 3-5 год їх охолоджуємо. Після цього знову сушимо 4-5 год при 55-60 °. Знову охолоджуємо і остаточно досушуємо при 75-80 ° 12-15 год. При сушінні великих плодів кісточки краще видалити. Дрібні плоди сушити цілими. Коли їх небагато, викладаємо вгору плодоніжками. Висушені сливи мають бути твердими, нелипкими і не повинні мазатися. З 10 кг слив виходить 2,2 кг сушених плодів із кісточками та 1,8 кг без кісточки. Зберігаємо їх у сухому місці, що провітрюється.