Діяльність служб ресторану з організації харчування
Діяльність служб ресторану з організації харчування може бути представлена у вигляді циклу, що складається зі стадій закупівлі продуктів (сировини, напівфабрикатів), їх отримання та розміщення на складі, зберігання, передачі на виробництво, приготування страв та подальшого продажу їх споживачеві.
Закупівля товарів у постачальників є першою стадією зазначеного циклу. Ресторану доводиться працювати з численними постачальниками, організовуючи постачання сировини, напівфабрикатів. Ефективно організоване постачання сприяє ритмічній роботі виробництва.
Процес закупівлі продуктів включає наступні стадії:
- Визначення кращих постачальників;
- Своєчасне укладання договорів з ними на поставку товарів;
– встановлення міцних зв'язків із виробництвом, буфетом та іншими підрозділами ресторану, які відповідають за дотримання вимог до продуктів (сировини), напоїв, їх якості.
Основними постачальниками ресторанів є підприємства-виробники продовольчих товарів різних форм власності, оптові та торгово-закупівельні бази, фірми з постачання напівфабрикатів високого ступеня готовності для ресторанів, з якими укладаються договори. Ресторани можуть закуповувати продукти на ринках, оптових ринках, магазинах, у приватних осіб, і навіть здійснювати заготівлі продуктів (соління, консервування та інших.).
У великих ресторанах створюються відділи постачання, у невеликих ресторанах організацією постачання займається менеджер з комерційної роботи. Відділ постачання, будучи важливою ланкою мікрологістичної системи підприємства харчування, працює самостійно та забезпечує проходження матеріального потоку в ланцюзі «постачання – виробництво – збут».
Логістика - цепланування, організація та контроль всіх видів діяльності щодо переміщення матеріального потоку від місця закупівлі сировини до кінцевого споживача. Забезпечення високого ступеня узгодженості дій щодо управління матеріальними потоками між службою постачання та службами виробництва та збуту продукції є завданням логістичної діяльності підприємства.
До обов'язків менеджера, який організовує постачання продуктами (сировиною), входить: визначення асортименту і кількості продуктів, що закуповуються, робота з постачальниками, укладання договорів з ними та контроль за їх виконанням, організація доставки, складування та зберігання товарів. Менеджер визначає перелік постачальників, стежить за його зміною та доповненням, керуючись асортиментом, якістю та ціною продукції, що поставляється, а також надійністю поставок.
Для раціонального використання продуктів, що йдуть на приготування страв, завідуючий виробництвом робить попередній прогноз необхідних обсягів, що забезпечують ритмічну роботу виробництва. Попередні розрахунки і прогнозування кількості споживачів, яких передбачається обслужити за майбутній період, дозволяють планувати обсяги продуктів, що закуповуються, з урахуванням необхідних запасів і технологічних нормативів щодо забезпечення умов зберігання продуктів: продуктів, що швидко псуються - 2-5 днів, нескоропсованих продуктів - 8-10 днів; молока та кисломолочних продуктів, хлібобулочних виробів – з урахуванням одноденної реалізації.
Одержання продуктів та напоїв передбачає своєчасне придбання певної кількості та якості товарів за договірною ціною, а також доставку продуктів на склад. При отриманні продуктів комірник повинен звірити прибуткові накладні замовлення з фактичною кількістю доставленого товару, а також зробитиінспекційний контроль за якістю продуктів, перевірити наявність сертифікатів якості та інших супровідних документів.
Розміщення та зберігання запасу продуктів на складі має відповідати добовій потребі ресторану. Для правильного зберігання продуктів та напоїв складські приміщення обладнають підтоварниками, стелажами.
Передача продуктів та напоїв на виробництво та в бар здійснюється за накладними з урахуванням відповідних націнок на різні види продуктів та напоїв у строго регламентований час. Відпуск продуктів зі складу на виробництво здійснюють у наступній послідовності: сухі продукти, з камер, що охолоджуються, і в останню чергу – овочі. Для цього використовують вагове обладнання. Періодично проводяться інвентаризації з метою визначення кількості продуктів на складі та їхнього обліку.
Приготування є головною стадією виробничого циклу. При організації процесу приготування їжі необхідно максимально використовувати обладнання та площі виробничих приміщень, ефективно управляти працею персоналу, стимулювати його на використання прогресивних способів обробки продуктів.
Кулінарна продукція виготовляється відповідно до технологічних карт. У них вказуються: найменування страви, номер та варіант рецептури, норми вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід основного продукту, гарніру, соусу, міститься опис технології приготування страви та її оформлення, вимоги до якості страви, трудомісткість виготовлення.
У ресторанах розробляють техніко-технологічні карти (ТТК) на нові та фірмові страви та кулінарні вироби,вироблювані і реалізовані лише цьому підприємстві. Затверджуються ТТК керівником підприємства комунального харчування чи його заступником. Термін дії ТТК визначається цим підприємством.
Технологія приготування страв та кулінарних виробів, що міститься у ТТК, повинна забезпечувати дотримання показників та вимог безпеки, встановлених чинними нормативними документами.
У ТТК включають такі розділи:
– найменування виробу та сферу застосування ТТК;
– перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви;
- Вимоги до якості сировини;
– норми закладки сировини масою брутто та нетто, норми виходу напівфабрикату та готового виробу;
- Опис технологічного процесу приготування;
– вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання;
– показники якості та безпеки;
- Показники харчового складу та енергетичної цінності.
У розділі «Найменування виробу та сфера застосування» вказують точну назву страви, яка не підлягає зміні без затвердження.
У розділі «Перелік сировини» зазначають усі види продуктів, необхідних для приготування цієї страви; вони повинні відповідати вимогам нормативних документів (ГОСТ, ОСТ, ТУ) та мати сертифікат відповідності та посвідчення якості.
У розділі «Вимоги до якості сировини» обов'язково робиться запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати використовуються для виготовлення даної страви. У розділі «Норми закладки сировини» зазначаються норми закладки продуктів брутто та нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.
У розділі «Опис технологічного процесу. » міститься детальний опис технологічного процесуприготування страви (виробу), при цьому особливо виділяються режими холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування харчових добавок, барвників та ін.
У розділі «Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання» мають бути відображені особливості оформлення та правила подачі страви (виробу), вимоги, порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а за потреби та умови транспортування.
У розділі «Показники якості та безпеки» зазначаються органолептичні показники страви (виробу): смак, колір, запах, консистенція, а також фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (виробу).
У розділі «Показники харчового складу та енергетичної цінності» вказуються дані про харчову та енергетичну цінність страви (вироби), які визначаються при організації харчування певних контингентів споживачів (організація дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого харчування).
Кожна техніко-технологічна карта має порядковий номер, що зберігається в картотеці підприємства громадського харчування.
Підписує техніко-технологічну картку відповідальний розробник.
Виробнича програма підприємства є основою оперативного планування. У ресторанах, де асортимент страв досить широкий, в меню включають рекомендовані страви, тому заздалегідь планувати кількість страв важко. Аналіз страв, що реалізуються, по днях тижня, декади, місяця, сезону, а також при проведенні святкових заходів дозволяє правильно планувати завезення продуктів на кожен день.
Меню є «повноважним представником» ресторану та сполучною ланкою між підприємством та споживачем. Правильно складене такрасиво оформлене меню з фотографіями страв сприяє просуванню послуг харчування ресторану, стимулюючи купівельний попит споживачів. Воно безпосередньо впливає вибір споживачами страв, і навіть кількість замовлень. Велике значення мають психологічно правильно розраховані ціни страв і позиціонування страв у меню (фірмових, від шеф-кухаря, національних, дієтичних та інших.), що безпосередньо впливає на обсяги замовлень і рівень доходів підприємства.
Для приготування страв використовують різноманітні види обладнання. Це кухонні плити, пароконвектомати, травні котли та кип'ятильники, пароварочні шафи, електричні сковороди, фритюрниці, грилі, електроміксери, холодильні шафи, слайсери, машини для різання овочів, виробничі столи, мийні ванни, стелажі.
Продаж – завершальний етап виробничого циклу, під час якого обслуговуючий персонал ресторану реалізує споживачеві замовлені страви та напої за цінами, вказаними у меню.
Діяльність ресторану з надання послуги харчування буде успішною, якщо якість страв вища, ніж у конкурентів, що розташовані поруч з ним. Чим вище рівень обслуговування та клас ресторану, тим глибше спеціалізація працівників у приготуванні страв, краще умови роботи персоналу та стабільніший склад кухарів.
Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком: